4
Jan
2009

Dorschfilet nach Maxens Art

Zu Hause gabs bei uns nie Fisch. Naja, es gab hie und Fischstäbchen. Aber die kann man im Grunde nicht Fisch nennen. Denn Fisch, das war irgendwie zu gut für uns, lernten wir. Zu teuer. Und dann so schwierig zuzubereiten! Mutter Frogg war eben im Herzen eine Berufsfrau, genau wie ihre Mutter auch. Kochen betrachtete sie als lästige Pflicht. Als junges Mädchen versuchte ich dieses Defizit nach Kräften auszugleichen. Dabei konzentrierte ich mich aber eher auf Kuchen und Torten als auf Fleisch und Fisch. Und kaum erwachsen, entdeckte die Frogg ihr eigenes Herz für den Beruf. Fortan liess sie ihre Männer kochen.

Dieser Tage aber sagte ich mir: "Ich will jetzt Fisch zubereiten lernen!" Und dann stand ich in der Küche, und vor mir lagen zwei grosse, kalte Dorschfilets.



Hilflos schaute ich sie an. Ich wusste nicht, was ich mit ihnen anfangen sollte. "Unsere Familie hat mit Fischen eben doch nichts am Hut!" jammerte die Frogg. Doch dann fiel mir diese Geschichte ein, die Grossmutter Walholz, ledige Blötz, einmal erzählt hat.

Sie drehte sich um ihren Bruder Max, meinen Grossonkel. Zugetragen hat sie sich wohl während der frühen dreissiger Jahre des letzten Jahrhunderts. Damals war meine Grossmutter, Gertrud Blötz, ein Kind. Ein Kind aus bürgerlichen Verhältnissen an sich. Doch das Unglück hatte ihr und drei Geschwistern in Gestalt einer hübschen, jungen Verkäuferin den Vater und Ernährer aus dem Haus geholt. Mutter Blötz war zu katholisch, sich scheiden zu lassen. Deshalb zahlte Vater Blötz auch keine Alimente. So war Schmalhans Küchenchef bei Blötzens.

Bruder Max war zwar noch zu klein, um Ernährer zu sein. Aber er reicherte die bescheidene Kost hie und da etwas an, indem er im nahen Flüsschen verbotenerweise Fisch fing. Eines Tages sei er wieder mit zwei schönen Albeli* ins Haus gekommen. Die sehen auf freier Wildbahn so aus:


(Quelle: http://www.4waldstaettersee.ch)

Mutter Blötz war gerade dabei, den Küchenboden feucht aufzunehmen und hatte Lappen und Feger in eine Ecke gestelt. Aus dem Fenster sah sie, dass zwei Männer ihrem Sohn folgten. Es waren Ordnungshüter.

Sie klopften an Frau Blötzens Tür und sagten: "Wir glauben, dass Ihr Sohn verbotenerweise gefischt hat. Können wir hereinkommen?" Grossmutter nickte schreckensbleich und liess die beiden Männer in die Küche. Dort sahen sie sich prüfend um. Sie fanden nichts und gingen wieder. Als sie weg waren, wirklich weg, nahm Mutter Blötz die Fische unter dem Putzlappen hervor, wo sie sie versteckt hatte. Sie war sonst die Rechtschaffenheit in Person. Ob er Hunger sie zur Gaunerin machte oder das Bedürfnis, ihren Sohn zu schützen, werden wir nie wissen.

Jedenfalls gab es im Hause Bötz köstliches Albeli-Znacht. Es gab also jemanden in unserer Familie, der Fisch zubereiten konnte! Es gab sogar jemanden, der ihn fangen konnte!

Beflügelt von dieser Erkenntnis machte ich mich auf die Suche nach einem Kochbuch und fand unter Herrn T.s Kochbuch-Schätzen Betty Bossis "Vielseitige Fischküche". Und siehe da: Darin gab es ein Rezept, für das ich fast alle Zutaten im Haus hatte. Ich kochte es zu Ehren von Onkel Max und seiner Mutter. Hier das Rezept, leicht abgewandelt:

400 g Dorschfilets in Würfel schneiden

3 dl saurer Most (auch Apfelwein),
etwas frischer Ingwer, gerieben,
3 Pfefferkörner, zerdrückt
einen halben Teelöffel Salz zusammen aufkochen und fünf Minuten köcheln, absieben, wieder in die Pfanne geben.

1 mittelgrossen Selerie halbieren und scheibeln und fünf Minuten köcheln
2 rote Äpfel, ungeschält, in Schnitte schneiden, beigeben und ca. 5 Minuten mitköcheln. Dann Äpfel und Sellerie herausnehmen, abgetropft warm stellen.

Fischwürfel in den Sud geben, kurz und auf kleinem Feuer ziehen lassen. Dann herausnehmen und warm stellen.

Dann die Sauce zubereiten:
1,5 dl Pochierflüssigkeit und
1,5 dl Rahm zusammen aufkochen
salzen, pfeffern

Alles zusammen mit Trockenreis servieren.

*Für Acqua: Ja, genau, Albeli sind Balchen!
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