Journal einer Kussbereiten : Rubrik:kulinarische Reisen

Vegetarierin in Venedig

diefrogg — 2009-07-20T21:10:00Z

Wir sitzen in der Trattoria al Mascaron. Das Lokal ist DER Touristen-Renner. Es steht in jedem Reiseführer, der etwas auf sich hält. Zu Recht: die Leckereien hier sind köstlich. Und kostspielig, aber das ist alles in Venedig. Es ist unser erster Abend. Herr T. haut hungrig in seine Leberchen mit Polenta, ich in meinen Tintenfisch in seiner eigenen Tinte. Nur schon die italienischen Wörter für diese Köstlichkeiten machen Spass: fegato, seppie, tinta.

Sie sitzt mit ihrem Neuen am Nebentisch. Dass er ihr Neuer ist, merkt man daran,dass sie einander nicht viel zu sagen haben. Sie stellen wahrscheinlich selber eben erst fest, dass sie im Grunde nicht zusammen passen. Aber sie wahrt noch den Schein. Wenn er etwas sagt, dann strahlt sie in süsslich an, als wäre er ein herziges Schosshündchen, das sie von einem lieben Bekannten zum Geburtstag bekommen hat.

Zum Kellner sagt sie mit einer unausstehlichen Mischung aus Sorge und Selbstbewusstsein: "I'm a vegetarian"

Der Kellner schaut sie mit einer Mischung aus 85 Prozent Missbilligung, 10 Prozent Verachtung und 5 Prozent Ratlosigkeit an. "Wer bei uns isst, hat zu essen, was auf den Tisch kommt! Ach, was sage ich 'essen"! Ich meine natürlich 'geniessen'!" sagt dieser Blick. Italiener sind Chauvinisten, wenns ums Essen geht. Meistens dürfen sie sich das erlauben.

Aber die Lady beharrt darauf. She's a vegetarian. Schliesslich bekommt sie als Vorspeise einen Teller verdure in Olivenöl serviert. Von denen tastet sie jeden Bissen mit Lippen und Zunge ab als wäre es Kaviar. Eine etwas überinszenierte Darstellung von Genuss. Bei uns weckt sie so etwas wie Schadenfreude. Wir hauen mit umso mehr Appetit in Fleisch und Fisch. Die Frau neben uns mag moralisch auf höherer Warte stehen als wir. Aber wir haben definitiv mehr vom Leben.

Als auch noch ein Teller mit Teigwaren und Hühnerfrikassee vor ihr landet, ("but she's a vegetarian!" lärmt ihr Beau empört den Kellner an) ist unser Abend perfekt.

Mir vergeht das Lachen erst, als der Kellner uns fragt, ob wir einen Kaffee wollen. Nein, ich will keinen Kaffee. Ich will irgendeinen Tee, keinen Schwarztee. Da trifft mich auch so ein Blick: 90 Prozent Missbilligung, 10 Prozent Verachtung, würde ich sagen.

Hier gibts Schokolade

diefrogg — 2009-01-08T09:46:00Z

In den letzten Tagen haben wir das Thema Fisch aus kulinarischer und politischer Optik gründlich aufgearbeitet. Es wird Zeit, diese ernsten Diskussionen etwas zu versüssen: mit Schokolade. Oder vielmehr: Ragusa.

(Quelle: www.news.ch)

Für alle nichtschweizer Leser: Ragusa-Riegel gehören zum helvetischen Kiosk-Sortiment, seit ich mich erinnern kann. Sie schmecken auch prima. Nie hätte ich damit gerechnet, dass es sich bei diesem aus unserem Alltag nicht wegzudenkenden Schoggistengel um ein Ersatzprodukt aus dem Zweiten Weltkrieg handelt. Ist er aber: Er wurde 1942 als Pralinen-Ersatz erfunden. Erfinder war Camille Bloch, Gründervater der gleichnamigen Firma. Er konnte bei Kriegsausbruch in Moskau einen der letzten grösseren Brocken Schokolade erbeuten, die damals noch zu haben waren. Den streckte er mit Haselnüssen, so weit es überhaupt ging. Als er dem Produkt einen Namen geben wollte, muss er festgestellt haben, dass gerade alle Marketing-Berater im Aktivdienst waren. Benannt wurde das Ding jedenfalls umstandslos nach dem heutigen Dubrovnik. Dort verbrachten Blochs damals scheints ihre Sommerferien.

(Dieses Anekdötchen habe ich von Jürg Stadelmann).

Dorschfilet nach Maxens Art

diefrogg — 2009-01-04T11:16:00Z

Zu Hause gabs bei uns nie Fisch. Naja, es gab hie und Fischstäbchen. Aber die kann man im Grunde nicht Fisch nennen. Denn Fisch, das war irgendwie zu gut für uns, lernten wir. Zu teuer. Und dann so schwierig zuzubereiten! Mutter Frogg war eben im Herzen eine Berufsfrau, genau wie ihre Mutter auch. Kochen betrachtete sie als lästige Pflicht. Als junges Mädchen versuchte ich dieses Defizit nach Kräften auszugleichen. Dabei konzentrierte ich mich aber eher auf Kuchen und Torten als auf Fleisch und Fisch. Und kaum erwachsen, entdeckte die Frogg ihr eigenes Herz für den Beruf. Fortan liess sie ihre Männer kochen.

Dieser Tage aber sagte ich mir: "Ich will jetzt Fisch zubereiten lernen!" Und dann stand ich in der Küche, und vor mir lagen zwei grosse, kalte Dorschfilets.

Hilflos schaute ich sie an. Ich wusste nicht, was ich mit ihnen anfangen sollte. "Unsere Familie hat mit Fischen eben doch nichts am Hut!" jammerte die Frogg. Doch dann fiel mir diese Geschichte ein, die Grossmutter Walholz, ledige Blötz, einmal erzählt hat.

Sie drehte sich um ihren Bruder Max, meinen Grossonkel. Zugetragen hat sie sich wohl während der frühen dreissiger Jahre des letzten Jahrhunderts. Damals war meine Grossmutter, Gertrud Blötz, ein Kind. Ein Kind aus bürgerlichen Verhältnissen an sich. Doch das Unglück hatte ihr und drei Geschwistern in Gestalt einer hübschen, jungen Verkäuferin den Vater und Ernährer aus dem Haus geholt. Mutter Blötz war zu katholisch, sich scheiden zu lassen. Deshalb zahlte Vater Blötz auch keine Alimente. So war Schmalhans Küchenchef bei Blötzens.

Bruder Max war zwar noch zu klein, um Ernährer zu sein. Aber er reicherte die bescheidene Kost hie und da etwas an, indem er im nahen Flüsschen verbotenerweise Fisch fing. Eines Tages sei er wieder mit zwei schönen Albeli* ins Haus gekommen. Die sehen auf freier Wildbahn so aus:

(Quelle: http://www.4waldstaettersee.ch)

Mutter Blötz war gerade dabei, den Küchenboden feucht aufzunehmen und hatte Lappen und Feger in eine Ecke gestelt. Aus dem Fenster sah sie, dass zwei Männer ihrem Sohn folgten. Es waren Ordnungshüter.

Sie klopften an Frau Blötzens Tür und sagten: "Wir glauben, dass Ihr Sohn verbotenerweise gefischt hat. Können wir hereinkommen?" Grossmutter nickte schreckensbleich und liess die beiden Männer in die Küche. Dort sahen sie sich prüfend um. Sie fanden nichts und gingen wieder. Als sie weg waren, wirklich weg, nahm Mutter Blötz die Fische unter dem Putzlappen hervor, wo sie sie versteckt hatte. Sie war sonst die Rechtschaffenheit in Person. Ob er Hunger sie zur Gaunerin machte oder das Bedürfnis, ihren Sohn zu schützen, werden wir nie wissen.

Jedenfalls gab es im Hause Bötz köstliches Albeli-Znacht. Es gab also jemanden in unserer Familie, der Fisch zubereiten konnte! Es gab sogar jemanden, der ihn fangen konnte!

Beflügelt von dieser Erkenntnis machte ich mich auf die Suche nach einem Kochbuch und fand unter Herrn T.s Kochbuch-Schätzen Betty Bossis "Vielseitige Fischküche". Und siehe da: Darin gab es ein Rezept, für das ich fast alle Zutaten im Haus hatte. Ich kochte es zu Ehren von Onkel Max und seiner Mutter. Hier das Rezept, leicht abgewandelt:

400 g Dorschfilets in Würfel schneiden

3 dl saurer Most (auch Apfelwein),
etwas frischer Ingwer, gerieben,
3 Pfefferkörner, zerdrückt
einen halben Teelöffel Salz zusammen aufkochen und fünf Minuten köcheln, absieben, wieder in die Pfanne geben.

1 mittelgrossen Selerie halbieren und scheibeln und fünf Minuten köcheln
2 rote Äpfel, ungeschält, in Schnitte schneiden, beigeben und ca. 5 Minuten mitköcheln. Dann Äpfel und Sellerie herausnehmen, abgetropft warm stellen.

Fischwürfel in den Sud geben, kurz und auf kleinem Feuer ziehen lassen. Dann herausnehmen und warm stellen.

Dann die Sauce zubereiten:
1,5 dl Pochierflüssigkeit und
1,5 dl Rahm zusammen aufkochen
salzen, pfeffern

Alles zusammen mit Trockenreis servieren.

*Für Acqua: Ja, genau, Albeli sind Balchen!

Hühnerfleisch

diefrogg — 2008-12-08T10:43:00Z

Am Samstag habe ich zwei hübsche Pouletbrüstchen gekauft. Für Sonntag.
Am Sonntag früh habe ich diese Story gelesen.
"Pah!" sagte sich die Frogg, "Ich habe seit August drei- oder viermal Hühnerfleisch gegessen, und mir war danach vögeliwohl. Mein Sonntagspoulet lasse ich mir nicht verderben!"
Es gab gestern also doch Sonntagspoulet im Hause Frogg. Schön knusprig gebraten. Köstlich wars!
Doch danach rumpelte mir der Magen. Tüchtig.
Muss ein Anfall von Hypochondrie gewesen sein.

Paprikadeutsch

diefrogg — 2008-05-05T09:20:00Z

Hochdeutsch ist nicht gleich hochdeutsch. Das lernte ich ausgerechnet in England. In jenem Kinderheim, in das ich mit 20 arbeiten ging, um richtig englisch zu lernen. Hochdeutsch, glaubte ich, müsse ich nicht mehr lernen. Hochdeutsch konnte ich ja. Hochdeutsch war die Sprache der Deutschen. Jene Sprache, die wir Schweizer der Einfachheit halber als Hochsprache verwenden und nur ein bisschen anders aussprechen als die Deutschen. Mit meiner ebenfalls 20-jährigen Kollegin Trude aus Deutschland sprach ich deshalb hochdeutsch, und wir verstanden uns bestens. Glaubte ich. Bis wir eines Tages zusammen in der Küche standen und einen Gemüsekorb auspackten. Darin befanden sich auch solche Gemüse.

(Quelle:www.klzh.ch)

Trude nannte es Paprika. Die Frogg war verblüfft und sagte: "Hey Trude, das sind Peperoni!"

Weil Trude den Kopf schüttelte, ging ich zum Gewürzschrank und nahm das hier heraus.

(Quelle: www.codecheck.ch)

"Das hier ist Paprika", sagte ich. Trude schien uneinsichtig und stellte Fragen, und so musste ich ihr auch noch erklären, was das hier ist:

(Quelle: www.planet-office.ch)

"Das", sagte die Frogg, "Sind Peperoncini."

Trude wollte mir nicht glauben. Für sie hiess das alles immer noch Paprika. Die Frogg aber war sich ihrer Sache sicher.
Denn immerhin stammt dieses ganze Zeugs aus Italien. "Und wer hat Italien vor der Haustür?" fragte sie rhetorisch. Jedenfalls nicht die Deutschen, musste Trude zugeben. Ausserdem hatte die Frogg die englische Sprache auf ihrer Seite: Diese bezeichnet Peperoni als "peppers", Paprika aber als "Paprika" (sie kann ihn ja nicht gut "pepper" nennen, das wäre missverständlich). Und die englische Sprache war schon damals das Mass aller Dinge.

Dass Trude unbelehrbar blieb, verzieh ich ihr. Wir waren schliesslich ein multikulturelles Kinderheim. Ich hielt einfach die Deutschen für etwas kulturlos und vergass den Vorfall. Erst der geschätzte Herr Steppenhund rief ihn mir wieder in Erinnerung, indem er neulichdas österreichische Wort "Pfefferoni" ins Spiel brachte und damit offenbar das hier meinte:

(Quelle: www.almbig.at)

Ich muss zugeben, das hat mich verwirrt und Fragen aufgeworfen. So viele, dass ich jetzt Paprika, Peperoni und all das Zeug ins Pfefferland wünsche. Und froh bin, dass es noch Tomaten gibt. Die heissen zum Glück fast überall gleich!

Pilaw-Reis(e)

diefrogg — 2008-05-03T10:22:00Z

Bei meinem geschätzten Kollegen syro0 habe ich kürzlich die so genannte Unterhaltungsliteratur gelobt - für ihren hohen Gebrauchswert. Wollte ich jetzt mein Gesicht gegenüber Liebhabern hochstehender Literatur wie Herrn syro0 wahren, müsste ich ein Hohelied auf Orhan Pamuks Rot ist mein Name anstimmen. Denn dieser Roman erfüllt, nur schon was die Konstruktion betrifft, höchste Ansprüche (seufz!). Ich will mein Gesicht aber gar nicht wahren und werde das Buch hier nicht deswegen loben. Nein. Ich werde es loben, weil es mir mit seinem hohen Gebrauchswert einen Dienst erwiesen hat.

Es war vor ein paar Tagen, als sich die Stachanowa bei mir zum Mittagessen angemeldet hatte. Es war schon zehn Uhr, ich war eben aufgestanden, las noch ein bisschen und grübelte gleichzeitig darüber nach, was ich kochen sollte. Die Stachanowa ist ein schwieriger Gast:
1) Sie mag keine Käsegerichte. Und das, wo Käse im Hause Frogg das eigentliche Grundnahrungsmittel ist!
2) Sie ist eine hart arbeitende Dienstleistungssklavin, und die Frogg weiss aus Erfahrung: Da muss es etwas Kräftiges, darf es aber nichts allzu Schweres sein.
3) Die Frogg hat ein durch strenge Diätvorschriften und eine generelle Kochfaulheit stark eingeschränktes Repertoire.
4) Ich habe die Stachanowa im Verdacht, dass sie eine heikle Esserin ist und nebst Käse allerhand andere Spezialitäten aus der Frogg'schen Cuisine nicht mögen würde: zum Beispiel Linsen oder Kichererbsen.

Deshalb wollte ich gerade verzweifeln, als mir aus Pamuks Buch das Wort Pilaw in die Augen stach. "Ja!" rief die Frogg, "Ja, Pilaw soll es werden!" Ich wusste nur, dass Pilaw aus Reis und Fleisch besteht und ein Eintopf ist. Aber all das klang gut. Sehr gut. Ich suchte im Internet ein Rezept und fand dieses:

Türkischer Pilaw
Zutaten:
6 Pouletbrustfilets, halbiert
1 Zwiebel
2 rote Peperoni
4 EL Olivenöl
250 g Reis (Langkornreis)
100 g Rosinen
500 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
0,2 g Safran
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel, gemahlen
Ingwer, gemahlen oder etwas Ingwer, frisch gehackt

Zubereitung
Pouletbrustfilets waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Peperoni putzen, waschen und würfeln. Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin anbraten. Zwiebel- und Peperoniwürfel zugeben und mitbraten. Reis und Rosinen zugeben und mit Hühner- oder Gemüsebouillon angiessen. Mit Safran, etwas Ingwerpulver oder etwas frischem, fein gehacktem Ingwer, Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kreuzkümmel würzen. Etwa 20 - 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Gegen Ende kontrollieren, ob noch etwas Bouillon nachgefüllt werden muss. Am Ende der Garzeit sollte allerdings die ganze Flüssigkeit vom Reis aufgesogen sein.
(Quelle: www.chefkoch.de, von mir in ein auch in der Schweiz verständliches Deutsch übersetzt)

Ich ging einkaufen, kochte und dachte zufrieden: "Da hat mir der Pamuk aber schön aus der Bredouille geholfen!" Nur: Als der Pilav so in der Pfanne vor sich hinköchelte (noch ohne Safran), sagte ich zum bereits anwesenden Mitesser, Herrn T.: "Eigentlich sieht das genau so aus wie das so genannte serbische Reisfleisch, das uns Mutter Frogg in den siebziger und achtziger Jahren vorzusetzen pflegte. Und es schmeckt auch ähnlich."

"Ja, liebe Frogg, da hast Du uns ein richtiges helvetisches Fünfzigerjahregericht gekocht!" grinste er. Ich schwieg. Ich habe gelernt zu schweigen, wenn ich gekränkt bin. Ich rührte in der Pfanne und grübelte still über die Verwandtschaft von serbischem Reisfleisch und türkischem Pilav nach. "Eigentlich keine Überraschung", sagte die Frogg schliesslich altklug zu sich selber, "Schliesslich hat Serbien einmal zum osmanischen Reich, also der Türkei, gehört. Warum sollte man dort nicht kochen wie in der Türkei?"

Nach dem Mittagessen wollte ich es dann genauer wissen und googelte wieder mal. Dabei stellte ich fest: Der Teufel steckt im Detail. Serbisches Reis ist nicht gelb, sondern rot. Eingefärbt mit Tomaten und Paprika (nicht Peperoni!!!).

"Roter Reis... hmmm... Balkan... hmmm", grübelte die Frogg, und dann fiel mir ein, was mir daran so zu denken gab: Neulich habe ich einen Kosovarenbuben nach seinen Lieblingsspeisen gefragt. Nebst Pommes erwähnte er Rotes Reis: "Weisst Du, Reis, das mit so Sachen rot gemacht ist... mit Tomaten und so...", sagt er. Sollte serbisches Reis mittlerweile gar nicht mehr serbisches Reis sein, sondern kosovarisches Reis? Oder ist das sowieso im Reiskern alles ein- und dasselbe? Schweizerisch serbisches Reis, Pilav nach deutschem Rezept, kosovarisches Reis?

Jedenfalls ass die Stachanowa meinen Pilav ohne Klage und nachher musste die Frogg eine Weile googeln, um alle ihre Reisfragen zu klären. Mit Pamuk geriet ich deswegen ein wenig ins Hintertreffen. Aber ich werde bald mehr davon erzählen (und von Pamuk).